Как микробные взаимодействия формируют вкус сыра Чеддер

Исследование в Nature Communications раскрывает комбинации микроорганизмов, ответственных за формирование вкусовых профилей сыра Чеддер, включая фруктовые, сливочные, масляные и ореховые ноты.

Ферментация сыра и образование вкуса зависят от сложных биохимических реакций, управляемых микробной активностью. Хотя составная динамика микробиомов сыра относительно хорошо изучена, механистическая роль микробных взаимодействий в формировании вкуса до конца не ясна.

Чтобы изучить это, Чратс Мелкониан, Ахмад Зейдан и коллеги приготовили годичные партии сыра Чеддер, используя варианты стартовой культуры с разными комбинациями штаммов Streptococcus thermophilus и Lactococcus.

Авторы выявили важную роль S. thermophilus в стимулировании роста Lactococcus и формировании вкусового профиля. В свою очередь, штамм Lactococcus cremoris ограничивал образование диацетила и ацетоина, которые придают маслянистый вкус, но в избытке приводят к дефекту вкуса.

Кроме того, при отсутствии L. cremoris были обнаружены четыре вкусовых соединения: 2,3-пентандион (придающий ореховый, сливочный и масляный вкус), а также гептаналь и гексаналь (с фруктовым и жирным вкусом). При наличии L. cremoris в больших количествах обнаруживался другой набор соединений: 2-метил-3-тиоланон (мясной вкус), а также сложные эфиры этилацетат и этилгексаноат (фруктовый вкус).

В целом, авторы делают вывод, что их результаты подчеркивают важную роль конкурентных и кооперативных микробных взаимодействий в формировании вкуса сыра Чеддер.