Сыры и молоко с защищённым наименованием по происхождению обладают поразительным микробным разнообразием

Защищённое наименование по происхождению (ЗНП) — это схема маркировки ЕС, гарантирующая подлинное региональное происхождение продуктов питания. Во Франции 51 молочный продукт (сыры, масла, сливки) имеет знак ЗНП, что свидетельствует о ремесленном производстве и соблюдении строгих правил, касающихся зоны производства, технологий и рациона животных.

На вкус, текстуру и образование корки сыра влияют бактерии, дрожжи и плесени, попадающие из молока и в процессе ферментации. Эти микробы также могут обогащать микробиоту кишечника потребителей.

Впервые микробное разнообразие французских сыров ЗНП и исходного для них молока изучила команда исследователей из INRAE, CEA, Национального совета по молочным продуктам с указанием происхождения (CNAOL) и Национального межпрофессионального центра молочной промышленности (CNIEL).

В рамках проекта MetaPDOcheese учёные собрали образцы от 386 фермеров и сыроделов по всей Франции, одновременно фиксируя детальную информацию о методах производства.

Исследование опубликовано в журнале ISME Communications.

Были проанализированы 44 сорта созревших сыров ЗНП, представляющих семь семейств сыров (например, голубые сыры, варёные прессованные сыры). Специалисты Genoscope (CEA) провели секвенирование микробов в более чем 2000 образцах французских сыров ЗНП и почти 400 образцах молока.

Результаты показали существование чрезвычайно богатых микробных сообществ:

• В сырах: 820 видов бактерий и 333 вида плесневых грибов/дрожжей.
• В молоке: 1230 видов бактерий и 1367 видов плесневых грибов/дрожжей.

Значительная часть микробов в сырах, вероятно, происходит из молока: совпадение составило примерно 42% для видов бактерий и 64% для видов плесневых грибов/дрожжей.

Проанализировав данные о производственных практиках, исследователи обнаружили, что на видовой состав влияют такие переменные, как география, топография региона и антропогенные факторы — именно те параметры, которые агрегированно представляет собой ЗНП. Эти данные ясно показывают, что региональное ремесленничество способствует формированию уникальной микробиоты сыров.

Исследование дало ценное представление о связи между микробным разнообразием и практиками производства сыров ЗНП, включая то, как на эту динамику может повлиять изменение климата.