Новый метод пропаривания риса экономит воду и улучшает его питательность

Учёные-пищевики из Сельскохозяйственной опытной станции Арканзаса разработали новый процесс пропаривания (парбоилинга) риса, который сокращает потребление воды до 75% и повышает содержание питательных веществ.

Новый метод с пониженным расходом воды был разработан аспирантом Эннегрет Яннаш в рамках её диссертационного исследования под руководством профессора Я-Джейн Ван.

Проблема питательности

Рис — основной продукт питания для миллиардов людей, обеспечивая до 70% дневного потребления калорий в некоторых регионах Африки и Юго-Восточной Азии. Однако рацион, состоящий только из риса, может привести к «скрытому голоду», так как рис беден многими важными микроэлементами.

Дефицит железа, кальция, фолиевой кислоты и витамина A широко распространён в регионах, где рис — основная пища. Существующие методы обогащения риса (опудривание порошком, нанесение воскового покрытия, экструзия) имеют недостатки: питательные вещества теряются при готовке, а вкус, цвет или текстура риса ухудшаются.

Решение

Яннаш исследовала парбоилинг как метод обогащения риса. Этот процесс, через который проходит 15–20% мирового шлифованного риса, обеспечивает лучшее удержание питательных веществ и более приятные органолептические свойства. Традиционный трёхэтапный процесс (замачивание в обогащённой ванне, пропаривание и сушка) использует избыток воды, что создаёт экологическую угрозу и непрактично в засушливых регионах.

Новый метод с пониженным расходом воды заключается в помещении риса и обогащённой питательными веществами водяной бани в вакуумные пакеты. Запечатанные пакеты затем замачивают в водяной бане, где давление помогает питательным веществам мигрировать в эндосперм риса.

Результаты

Анализ показал, что рис, приготовленный по новому методу, сравним по питательности и качеству с рисом, обогащённым традиционным способом с избытком воды. При этом новый метод:

• Сократил потребление воды на 75%.
• Уменьшил объём сточных вод до 89%.
• Минимально повлиял на качество риса.

Внедрение

Проект получил финансирование от Oxfam International для масштабирования процесса до уровня сообщества в Буркина-Фасо (Африка), где ресурсы воды ограничены. Разработана система: вакуумные пакеты с рисом помещают в 55-галлонную бочку с кипящей водой для замачивания перед пропариванием и сушкой.

Метод позволяет производить обогащённый парбоилированный рис в местных сообществах. Питательные ванны и вода в ёмкостях для замачивания могут использоваться повторно для обработки новых партий риса, что обеспечивает дополнительную экономию воды.