Разработана стандартная методика сенсорного анализа вина

Исследование с участием Университета Страны Басков привело к созданию методики для надежного и объективного анализа сенсорных характеристик вина. Это стандартный инструмент, использующий единую методологию для анализа вкусовых, обонятельных и визуальных свойств разных типов вин из 11 каталонских наименований по происхождению (PDO), который можно легко применять и к другим PDO.

Исследование опубликовано в журнале Food Research International.

С 2013 года сенсорные характеристики каждого типа вина, производимого в рамках PDO, должны быть явно указаны в спецификациях. Это создало потребность в лабораториях и методах, позволяющих проводить надежный сенсорный анализ.

Одной из задач было сделать методы анализа максимально объективными, а также создать не отдельный метод для каждого типа вина, а стандартный инструмент для оценки разных вин. Такого инструмента не существовало, и даже сегодня не используется международно гармонизированный метод.

В сотрудничестве с Каталонским институтом винограда и вина (INCAVI) и Институтом агропродовольственных исследований и технологий (IRTA) Университет Страны Басков (UPV/EHU) разработал стандартную методологию для сенсорного анализа вин из 11 каталонских PDO.

В 2016 году, когда начался проект, в Испании существовал только один метод сенсорного анализа, разработанный Лабораторией сенсорного анализа Университета Страны Басков (LASEHU) для анализа двух конкретных типов вин. Однако для 37 типов вин из 11 PDO создание модели для каждого было нецелесообразным.

Разработанная методология включает:

• Валидированный протокол отбора дегустаторов для формирования оценочной комиссии.
• Выбор и достижение консенсуса по описательному профилю в соответствии со спецификациями 11 каталонских PDO.
• Конкретизацию расплывчатых терминов, используемых в секторе (например, «радостное», «элегантное»). Например, «радостное» вино должно обладать определенной кислотностью и нотами цитрусовых, цветов и ароматических трав.
• Пошаговую, согласованную методику обонятельной, вкусовой и визуальной оценки вина в контролируемых и воспроизводимых условиях.
• Разработку и валидацию референсов (эталонов) для атрибутов, составляющих описательный профиль (например, эталон аромата вишни).
• Быстрый и эффективный метод проверки корректной работы комиссии дегустаторов.

Методология с множеством применений

Помимо своей основной цели, этот инструмент уже используется для других задач, не предусмотренных изначально: для инноваций и внутреннего мониторинга производителями, а также для научных исследований.

Работа также может способствовать созданию международно гармонизированного метода, что, по мнению исследователей, важно, поскольку «позволит лабораториям сенсорного анализа говорить на одном языке».