Наука превращения молока в сыр

Мировое производство овечьего молока растет, и в подавляющем большинстве случаев оно используется для производства сыра. Однако для его изготовления требуется относительно большое количество молока, поэтому наука ищет способы повысить его выход — получить больше сыра, используя меньше молока.

Погрузившись в эту задачу, команда из Департамента животноводства Университета Кордовы под руководством профессоры Аны Гарсон сотрудничала с Университетом Леона в поиске генетических параметров, влияющих на сыропригодность молока овец породы Чурра — одной из старейших и самых выносливых пород Пиренейского полуострова.

Проанализировав признаки, связанные со свойствами сычужного фермента и молока (pH, выход молока, содержание жира и белка) на выборке более 1000 овец, исследовательская группа обнаружила низкую или умеренную наследуемость этих признаков. Это говорит о том, что их улучшение может быть достигнуто с помощью генетической селекции. Кроме того, подтвердилась необходимость учитывать pH молока в начале процесса коагуляции как характеристику для включения в селекционный индекс для улучшения качества породы Чурра, поскольку это повысит «сыропригодность» молока этой породы.

Команда, в которую входят Ана Гарсон и исследователи Антонио Фигероа и Хавьер Кабальеро-Виллалобос, работает в Молочной лаборатории. Здесь были проанализированы образцы молока для этого исследования: измерялись их pH, физико-химические параметры (белки, жиры, лактоза) и технологические параметры (время коагуляции и скорость уплотнения сгустка). Цель — предоставить информацию для отбора значений, которые будут включены в схему генетической селекции породы Чурра, чтобы получать овец, дающих молоко с более высоким выходом сыра.

Молочная лаборатория Университета Кордовы — наука, заботящаяся о молоке

Эта служба, являющаяся частью Департамента животноводства Университета Кордовы, работает с 2003 года над изучением состава, качества и технологических параметров молока жвачных животных. Цель — передача знаний животноводческому сектору для улучшения качества, продуктивности и выхода молока.

Молочная лаборатория специализируется на изучении породы Манчега, которая является наиболее важным классом овец с точки зрения качества продукции и экономического веса в секторе. В этом контексте поиск более быстрого, дешевого и эффективного метода оценки качества молока по его составу является одним из основных направлений их исследований. Ученые пытаются определить, может ли колориметрия (измерение цвета) предоставить достаточно информации для быстрой и недорогой оценки молока животноводческим сектором.

Они также стремятся решить проблему удержания воды в сгустке, что снижает выход молока и, следовательно, требует большого количества молока для получения сыра. В своей последней работе они разрабатывают математические модели для получения более эффективного для сыроделия молока. Наконец, они анализируют корреляцию между здоровьем вымени овцы и параметрами коагуляции молока, предназначенного для производства сыра.

Короче говоря, эта работа напрямую передает науку, проводимую в Лаборатории, животноводческому сектору, который получает выгоду от улучшения качества и эффективности своих молочных ферм.