Концентрация молока на ферме не вредит его качеству

На молочных заводах широко используется техника обратного осмоса для удаления воды из молока перед дальнейшей переработкой (например, в сыр или сухое молоко). Однако многие ресурсы можно было бы сэкономить, если перенести этот процесс на фермы, так как это сократило бы объем перевозимой воды.

В сотрудничестве с датской молочной компанией Arla аспирантка Ида Сёренсен и доцент Ларс Викинг с факультета пищевых наук Орхусского университета исследовали, как концентрация молока на ферме влияет на его качество.

Ида Сёренсен поясняет:

"Несмотря на широкое использование техники обратного осмоса, у нас ограниченные данные о том, как она влияет на качество молока. Молоко — довольно деликатное сырье, поэтому важно определить, как влияет процесс на ключевые параметры качества, такие как распад белков, уровень свободных жирных кислот (FFA) и общее количество бактерий. Эти параметры важны для вкуса, запаха и внешнего вида конечного продукта".

Она продолжает:

"Важно, чтобы концентрация на ферме не ухудшала качество. Обычно не проблема, если жировые шарики в молоке повреждаются в процессе на заводе, так как молоко затем пастеризуется. Однако при концентрации молока на ферме оно остается непастеризованным, все ферменты и микроорганизмы сохраняются, и поэтому молоко более деликатное".

Ухудшения качества нет

Исследователи проанализировали эксперименты как с ультрафильтрацией (которая считается более щадящей для молока), так и с обратным осмосом (который требует более высокого давления, но сохраняет лактозу, что может быть преимуществом, например, для сухого молока).

Ни общее количество бактерий, ни уровень FFA, ни распад белков не были негативно затронуты обратным осмосом. Концентрированное молоко вполне можно использовать как для сыра, так и для сухого молока.

Анализы также показали, что качество и срок хранения сухого молока из концентрированного молока такое же, как и из обычного. В сыре, однако, есть небольшая разница в реакции ферментов: в экспериментах концентрированное молоко свертывалось примерно на десять минут позже обычного.

"Моя теория заключается в том, что ферментам сложнее 'пробиться', — говорит Ида Сёренсен, — Концентрированное молоко гуще — больше похоже на кофейные сливки — и это может объяснить, почему свертывание занимает немного больше времени".

Значительный интерес — но стоит ли оно того?

Концентрация молока на ферме или во время транспортировки практикуется во многих странах мира, например, в Техасе (США), где стада и расстояния огромны. Существуют разные модели того, как концентрация на ферме может стать реальностью. Фермер может купить оборудование для фильтрации сам и получить доплату за молоко. Или молокозавод может купить, обслуживать и ремонтировать установку, или ее можно приобрести по лизингу.

Размер стада и, в частности, расстояние до завода имеют большое значение при оценке ресурсов и рентабельности, поскольку небольшие установки обычно потребляют больше энергии, чем одна большая, говорит Ида Сёренсен. Она недавно представила результаты исследований на крупной конференции в Дублине.

"В то время как фермеры проявили значительный интерес к этой идее, молокозаводы кажутся более скептичными, особенно в отношении финансов и обращения с этим новым типом молока. Arla в настоящее время проводит расчеты рентабельности этого проекта, поскольку потребление энергии и инвестиции должны быть сбалансированы пропорционально экономии затрат".