Изменение климата и качество сыра: ключевая роль травяного откорма

Из-за изменений климата засухи становятся чаще и интенсивнее, что влияет на количество и качество травы для молочных коров. Это может вынуждать фермеров менять рацион животных. В полугорных районах, таких как Центральный массив во Франции, фермеры традиционно полагаются на зимние запасы сена.

Однако из-за климатических изменений эти районы всё чаще становятся пригодными для выращивания кормовых культур, например, кукурузы, которую можно вводить в рацион. Эти пока ещё маргинальные для сыроделия практики поднимают вопросы, в том числе о качестве продукта.

В исследовании, опубликованном в Journal of Dairy Science, учёные из INRAE и VetAgro Sup оценили влияние таких адаптационных практик на качество молока и сыра. На экспериментальной ферме INRAE в Центральном массиве провели 4-месячный эксперимент с четырьмя группами по десять молочных коров, чей рацион отражал разные практики фермеров региона.

Две группы получали рацион на основе пастбищной травы: первая — 75% травы, вторая — 50% сена (для моделирования нехватки травы из-за засухи). Две другие группы получали рацион на основе кукурузного силоса: одна — 75% силоса и 25% травы, последняя — 100% силоса без травы.

Из молока каждой группы изготовили сыры типа «Канталь». Анализ показал: чем больше травы ели коровы, тем богаче были молоко и сыр полезными для человека омега-3 жирными кислотами.

Десять обученных дегустаторов оценили вкус, аромат, запах и текстуру сыров. Коровы на травяном откорме давали более гладкие, желтоватые и ароматные сыры. Коровы с малым количеством или без травы в рационе — более белые, твёрдые сыры со слабовыраженным вкусом.

В системах на основе кукурузы (которая становится популярнее в полугорных районах) качество сыра серьёзно страдает из-за потери пастбищной травы, вероятной в условиях засухи.

Сохранение свежей травы в рационе даже в небольших количествах оказалось критически важным для сохранения питательных и органолептических качеств сыра. В травяных системах традиционная практика докорма сеном позволяет смягчить последствия засухи, и влияние на качество сыра не столь значительно.

Также проанализировали многочисленные другие образцы: от почвы пастбищ до фекалий крыс, которые ели сыр, а также поверхность травы и вымени коров. Эти анализы позволят оценить микробные переносы по цепочке «поле-тарелка» в зависимости от рациона коров и изучить, как изменения в практиках могут повлиять на микробиоту потребителей. Результаты войдут в будущую публикацию.