Новая надежда для исчезающих угрей, японского летнего деликатеса

Японский летний деликатес — жареный угорь (унаги), тушёный в пикантном соусе, — под угрозой, поскольку эти существа с их таинственными миграциями становятся всё более исчезающими.

Растущий спрос на японского угря (Anguilla japonica) помог внести его в 2014 году в «Красный список» исчезающих видов Международного союза охраны природы (IUCN). Это также стимулирует браконьерский вылов похожих видов у восточного побережья США.

Однако Кацуми Цукамото, «Доктор Угорь» из единственной в Японии «Лаборатории науки об угрях» в Университете Нихон, считает, что раскрыл секреты, которые в конечном итоге позволят устойчиво и прибыльно выращивать этих угрей. Цукамото обнаружил, где угри нерестятся, что помогло исследователям изучить условия, необходимые для их выращивания от стадии яйца до взрослой особи.

Возможность исчезновения и взлетевшие цены на жареного угря, который, как считается, помогает набраться сил для перенесения знойных летних дней, огорчили многих японских гурманов и рестораны, специализирующиеся на этом блюде.

Несмотря на важную роль в японской пищевой культуре, до недавнего времени о жизненном цикле угрей было известно очень мало, например, где они нерестятся и как крошечные, почти прозрачные «стеклянные угри» добираются до своих пресноводных мест обитания в Азии и других регионах.

Поставки зависят от вылова молоди в дикой природе и её доращивания на фермах до взрослого состояния — практика, которая распространилась из Японии на Тайвань и материковый Китай по мере роста спроса.

Цукамото заявляет, что его открытие личинок и нерестящихся взрослых особей японского угря к западу от Марианского хребта, недалеко от Гуама, в 2009 году позволило ему и другим исследователям определить правильный рацион и условия окружающей среды для нерестящихся угрей и их потомства.

Несмотря на скептицизм относительно потенциала такого выращивания, Цукамото говорит, что три японские государственные лаборатории уже способны выращивать угрей с личиночной стадии и добиваться их нереста, завершая жизненный цикл. Но пока каждая лаборатория может выращивать только около 3000–4000 особей в год. Нехватка средств препятствует созданию инфраструктуры, необходимой для коммерческой жизнеспособности таких операций, которые должны производить десятки тысяч угрей в год.

Полное фермерское выращивание угрей и некоторых других исчезающих видов рассматривается как способ помочь им выжить, снимая давление растущего спроса.

Рыбак Масатака Утида, который продаёт выловленного в дикой природе «синего угря» (ао-унаги), не видит в фермерском выращивании потенциальной конкуренции.

В зависимости от среды обитания у некоторых угрей может быть жёсткая текстура и резкий, илистый привкус, который может отпугнуть даже ценителей унаги. Угрям Утиды, с их бледно-сине-серой кожей и мягкими розовыми брюшками, присущ высоко ценимый лёгкий и чистый вкус, за который платят премиальные цены даже на дорогом рынке унаги.

В зависимости от ресторана, многоблюдное меню, включающее жареного синего угря, может стоить до 30 000 иен ($270) с человека в эксклюзивных заведениях, в основном в роскошном торгово-ресторанном районе Гиндза, говорит Юта Маруяма, оптовый торговец, работающий с диким синим угрём на знаменитом токийском рыбном рынке Цукидзи.

Отборных угрей часто подают в стилях, отличных от традиционного «кабаяки» — угрей, жаренных в тёмном маринаде из соевого соуса. Рестораны, специализирующиеся на кабаяки, часто передающиеся из поколения в поколение, могут предлагать как диких, так и фермерских угрей — в зависимости от того, что есть в наличии на рынке в тот день.

В ресторане «Хасимото» (Мишлен одна звезда) в Токио, впервые открывшемся в 1835 году, все угри выращиваются традиционным фермерским способом на южном острове Кюсю после вылова в стадии стеклянных угрей.

Как и выращенный на ферме лосось, фермерские угри, выращенные из выловленных в дикой природе стеклянных угрей, как правило, более жирные. «У них вкус, который предпочитает большинство клиентов», — говорит Синдзи Хасимото, владелец ресторана в шестом поколении.

Хасимото говорит, что его соус для кабаяки «лёгкий», чтобы позволить проявиться вкусу угря. «Токийская палитра традиционно не любит сладкие вкусы», — отмечает он.

Чтобы справляться с меньшими уловами и более высокими ценами, Хасимото старается получить две порции из более крупных угрей.

После очистки и разделки повара нанизывают их на шампуры, чтобы они не разваливались при готовке. Их жарят прямо на горячем древесном угле, затем готовят на пару, чтобы смягчить мясо. После этого их покрывают соусом из соевого соуса, уваренного со сладким рисовым вином (мирином), затем снова возвращают на гриль и трижды поливают соусом перед подачей в виде «унадзю» — горячего блюда поверх риса в аккуратной лакированной коробочке.

Самые загруженные дни, как правило, приходятся на День Быка по лунному календарю, первый из которых в 2017 году был во вторник, 25 июля. В тот день «Хасимото» обслужил около 150 клиентов.

«Даже если цена вырастет до 10 000 иен (около $90) за одну коробку унадзю, японцы всё равно будут есть его раз в год», — сказал Цукамото. «Почему японцы любят унаги? Потому что мы любим соевый соус. Солёно-сладкий соус, приготовленный из смеси соевого соуса и мирина, наносится кистью, поджаривается и готовится на углях — и этот запах делает его неотразимым».