Более интенсивная обжарка какао-бобов снижает горечь и повышает привлекательность шоколада

Производители кондитерских изделий, желающие создать продукты из 100% шоколада без сахара для заботящихся о здоровье потребителей, могут снизить горечь и оптимизировать восприятие вкуса, обжаривая какао-бобы дольше и при более высоких температурах.

К такому выводу пришла команда исследователей, проведя новое исследование в Сенсорном оценочном центре Университета Пенсильвании. В исследовании участвовали 27 образцов 100%-го шоколада, приготовленных из какао-бобов, обжаренных с различной интенсивностью, и 145 человек, которые оценивали по пять разных образцов в день в течение пяти дней подряд.

Исследование подтвердило, что горечь и терпкость отрицательно коррелируют с потребительским предпочтением, и показало, что эти качества в шоколаде можно уменьшить путем оптимизации обжарки.

Исследование и методология

Для исследования были выбраны какао-бобы из трех регионов происхождения — Мадагаскара, Ганы и Перу, урожая 2018 и 2019 годов. Все образцы были обжарены и перемолоты в какао-ликер на фабрике в Колумбии, штат Миссури, после чего затвердевший 100% шоколад был отправлен в Университет Пенсильвании для сенсорной оценки.

Ключевые результаты

  • Наиболее приемлемыми для потребителей оказались образцы 100%-го шоколада, приготовленные из бобов, обжаренных при более интенсивных условиях:
    • 20 минут при 340°F (~171°C)
    • 80 минут при 275°F (~135°C)
    • 54 минуты при 304°F (~151°C)
  • Участники не сочли приемлемым 100% шоколад, приготовленный из сырых или слабо обжаренных бобов, например, обжаренных 11 минут при 221°F (105°C) или 55 минут при 147°F (64°C).

Значение исследования

Исследование уникально использованием сенсорной оценки человека для количественного определения вариаций горечи, в отличие от традиционных инструментальных методов анализа горьких соединений. Результаты показывают, что оптимальная обжарка — ключевой и зачастую единственный доступный производителю инструмент для снижения горечи и повышения приемлемости 100%-го шоколада без сахара.