Веганское и традиционное кимчи содержат одинаковые микробы

Новое исследование показало, что кимчи, приготовленное без рыбных продуктов, содержит те же типы бактерий, что и традиционное кимчи. Это говорит о том, что любые «пробиотические» преимущества, связанные с традиционным кимчи, могут присутствовать и в веганских версиях.

Кимчи, как и другие ферментированные продукты, набирает популярность в качестве пробиотической пищи. Традиционное корейское блюдо состоит в основном из ферментированной капусты, редьки и других овощей, но обычно готовится с использованием рыбного соуса, пасты или других морепродуктов, что исключает его для веганов.

В веганском кимчи производители заменяют морепродукты такими ингредиентами, как мисо (ферментированная соевая паста). Исследователи из Университета Брауна в сотрудничестве с компанией Chi Kitchen изучили, как эта замена влияет на микробное сообщество в процессе ферментации.

Ключевые выводы исследования, опубликованного в журнале Food Microbiology:

• Исходные ингредиенты веганского и традиционного кимчи имели очень разные микробные сообщества.
• Однако в процессе ферментации эти сообщества быстро становились более похожими.
• К моменту завершения ферментации микробные сообщества в обоих продуктах были почти идентичны.
• В обоих доминировали бактерии родов Lactobacillus и Leuconostoc, типичные для ферментированной капусты.
• Эти бактерии присутствовали лишь в небольших количествах в исходных ингредиентах, но оказались единственными, выжившими в условиях ферментации.

Неожиданный результат: Бактерии, изначально присутствовавшие в мисо, почти сразу терялись в процессе ферментации кимчи. Исследователи предполагают, что это связано с тем, что бактерии мисо процветают в условиях очень высокой солёности, которой нет в кимчи.

Важные оговорки:

• Исследование проводилось только на одном бренде кимчи.
• Доминирующее микробное сообщество в протестированном кимчи близко соответствовало сообществу в образцах, взятых с поверхностей производственного помещения. Неясно, попали ли бактерии из среды в кимчи или наоборот. Возможно, производственная среда обеспечила «стартовую культуру».
• Вопрос о том, оказывает ли потребление пробиотиков значимое влияние на микробиом кишечника или здоровье в целом, остаётся открытым.

Тем не менее, исследование показывает, что возможно создать веганское кимчи, микробный состав которого практически неотличим от традиционного. Это позволяет производителям учитывать диетические ограничения потребителей, желающих получать пробиотики.