Микробная еда как стратегия производства продуктов питания будущего

Глобальный продовольственный кризис усугубляется из-за быстрого роста населения и снижения продуктивности сельского хозяйства от изменения климата. Более того, современная система производства и поставки продуктов питания выбрасывает огромное количество CO₂, достигая 30% от общего объема выбросов человечества, что дополнительно обостряет климатические изменения. Устойчивая и питательная микробная пища привлекает внимание как ключ к преодолению этого тупика.

Исследователь-профессор Кён Рок Чхве из Центра исследований биохимических процессов и выдающийся профессор Сан Юп Ли с кафедры химической и биомолекулярной инженерии опубликовали в Nature Microbiology статью, предлагающую направление исследований по производству микробной пищи из устойчивого сырья.

Что такое микробная пища?

Это различные продукты и пищевые ингредиенты, производимые с использованием микроорганизмов. Микробная биомасса содержит большое количество белка на единицу сухой массы, сопоставимое с мясом, и при её производстве на единицу массы выделяется наименьшее количество CO₂ по сравнению с различным скотом, рыбой, моллюсками и культурами. Поскольку требования к количеству воды и пространству невелики, она может стать экологичным, устойчивым и высокопитательным пищевым ресурсом.

Основные виды микробной пищи:

• Ферментированные продукты — наиболее доступные. Хотя доля микробной биомассы в них мала, в процессе ферментации потребляются соединения с относительно низкой питательной ценностью (например, углеводы), а по мере размножения микроорганизмов увеличивается содержание более ценных нутриентов, таких как белки и витамины.
• Пищевые соединения, выделенные и очищенные из биомассы или культуральной среды, полученных через микробное культивирование. Примеры: различные аминокислоты (включая глутамат натрия), пищевые белки, ферменты, ароматизирующие соединения, пищевые красители и биоактивные вещества.
• Микробная биомасса или экстракты, произведенные через микробное культивирование, и продукты на их основе. Представитель — одноклеточный белок (single-cell protein), обобщающий термин для микробной биомассы или белков, извлеченных из неё.

В статье исследователи рассматривают различные несъедобные виды сырья и стратегии их использования для более устойчивого производства микробной пищи. Также охвачены различные микробные продукты, уже производимые в промышленности с использованием такого сырья, их характеристики и перспективы производства и распространения устойчивой микробной еды.

Мнение авторов:

• Кён Рок Чхве (первый автор): «Микробные продукты, произведенные из различного устойчивого сырья, скоро станут обычным явлением на наших столах».
• Сок Ён Чжун (соавтор, докторант): «Микробная еда будущего не будет ограничена продуктами, потребляемыми только из чувства долга перед окружающей средой. Это будут полноценные продукты, которые выбирают из-за их питательной ценности и вкуса».
• Сан Юп Ли (выдающийся профессор): «Настало время для более тесного сотрудничества промышленности и академических кругов, а также государственного и частного секторов, чтобы можно было разработать и поставить более разнообразные микробные продукты для создания устойчивого общества для нас и наших потомков».