Новый метод быстро превращает мягкое тело медузы в хрустящее лакомство

Текстура пищи сильно влияет на её восприятие. Матиас П. Клаузен, постдок из Университета Южной Дании, заинтересовался медузами, когда попробовал это морское блюдо и ощутил неожиданный хруст.

"Попробовав медузу, я захотел понять превращение из мягкого геля в ту хрустящую вещь, которую едят", — сказал Клаузен.

Клаузен и команда датских учёных объединили знания в биофизике и биохимии, чтобы изучить, как кулинарная обработка влияет на структуру медузы изнутри. Результаты представлены на 62-й ежегодной встрече Биофизического общества (17–21 февраля, Сан-Франциско, Калифорния).

Медузы — многовековой продукт азиатской кухни. Традиционно тело (колокол) медузы маринуют в соли и калийных квасцах несколько недель для получения хрустящей, похожей на соленья текстуры. Датские исследователи разработали новый метод, дающий тот же результат всего за несколько дней.

"Используя этанол, мы создали чипсы из медузы, которые имеют хрустящую текстуру и могут представлять потенциальный гастрономический интерес", — отметил Клаузен.

Команда также исследовала, как длинные волокнистые нити в студенистом теле медузы трансформируются в процессе обработки. "О молекулярной анатомии медузы известно мало. Мы до конца не уверены, какие именно структуры визуализируем", — пояснил Клаузен.

Перелов рыбы и изменение климата сократили традиционные рыбные запасы. Медузы заполняют эту нишу, а их растущие популяции образуют огромные скопления. Поэтому рыбная отрасль рассматривает медуз как жизнеспособный источник пищи для растущего населения планеты. Кроме того, медузы полезны для здоровья: они богаты витамином B₁₂, магнием, фосфором, железом и селеном.

Учёные планируют глубже изучить структуры внутри тела медузы и то, как они ощущаются во рту. Этот новый научный подход может повлиять на коммерческую жизнеспособность медуз и других нетрадиционных продуктов.

"Как пионерская работа, это исследование показывает, что использование доступных инструментов для изучения науки о вкусной еде может открыть людям глаза на совершенно новую научную область", — заключил Клаузен.