Кто хочет хрустящих медуз?
В море слишком много медуз, а на Земле — всё больше голодных ртов. Почему бы не есть медуз? Ситуация "выигрыш-выигрыш".
Тысячи лет медуза была желанной пищей в Азии, но на Западе она не прижилась. Возможно, причина в резинистой текстуре, которую медуза приобретает после традиционной азиатской обработки.
Теперь гастрофизик из Университета Южной Дании разработала новый метод сушки медуз, при котором они теряют резинистую консистенцию и становятся тонкими, как бумага, и хрустящими — почти как картофельные чипсы. Работа выполнена совместно с исследователями SDU Джонатаном Брюэром, Ларсом Дуелундом и Пером Лингсом Хансеном, а результаты опубликованы в The International Journal of Gastronomy and Food Science.
Этот метод не только может сделать медуз более привлекательными для западных потребителей, но и значительно ускорить традиционный азиатский процесс, повысив эффективность перерабатывающих заводов.
Ежегодно производится несколько сотен тонн сушёных медуз. Это непростой процесс, занимающий от 30 до 40 дней, прежде чем медузы будут готовы к продаже.
Гастрофизик Ми Торборг Педерсен давно интересовалась медузами, и её исследования привели к созданию чипсов из медуз, на приготовление которых уходит всего пара дней.
Вкратце, метод заключается в вымачивании медузы в спирте, который экстрагирует из неё воду.
"В течение пары дней спирт заменяет воду в медузе. В последующем процессе испарения они становятся абсолютно сухими", — говорит Ми Торборг Педерсен.
Эти хрустящие чипсы не имеют ярко выраженного вкуса, но, по её мнению, они довольно вкусные.
"Особенно потенциал заключается в текстуре во рту и эстетическом виде".
Как физик, Ми Торборг Педерсен рассматривает медузу не как животное, а как гель.
"Гели по-разному реагируют на разные растворы. В спирте некоторые гели просто разрушаются, и именно это мы наблюдаем с медузой. Когда медуза разрушается, из неё извлекается вода, и её объём уменьшается".
На традиционных заводах для извлечения воды из медуз используют поваренную соль и квасцы.
Во-первых, используются те же типы солей, что и для дубления кожи, что не совсем уместно в кулинарном контексте. Во-вторых, процесс крайне длительный. Медуз постоянно приходится перемещать в новые резервуары, и требуется не менее месяца, чтобы они были готовы, и завод мог принять новую партию.
"Им, возможно, было бы интересно рассмотреть сушку спиртом", — говорит Ми Торборг Педерсен.
Медуз в мире много, и все указывает на то, что их становится всё больше. Если медуз в воде слишком много, они начинают мешать рыбакам. Если в сети слишком много медуз, она становится слишком тяжёлой для подъёма на борт, и рыбакам приходится вываливать улов обратно в море, теряя всю рыбу, и начинать заново.
Выигрыш-выигрыш. Таков наш вердикт.