Перловое просо может стать здоровой и устойчивой безглютеновой альтернативой пшенице в США
Исследователи из Университета Дрекселя, Университета Пенсильвании, Городского университета Нью-Йорка и Центра химических чувств Монелла сообщают, что американские потребители, вероятно, примут перловое просо — выносливое, безглютеновое зерно — как приемлемый заменитель пшеничной муки в рецептах.
Ключевой результат: Ферментированная мука из перлового проса может заменить до 20% цельнозерновой пшеничной муки в сэндвич-хлебе, не влияя на потребительское принятие или готовность к покупке. При большем проценте вкусовая привлекательность снижается.
Методология:
- Пилотное исследование 1: 12 взрослых пробовали лепешки, сделанные только из проса, ферментированного разное время. Более длительная ферментация эффективнее снижала уровень фитиновой кислоты (антинутриента), но ухудшала вкус.
- Пилотное исследование 2: 30 взрослых тестировали сэндвич-хлеб, где 0–50% пшеничной муки было заменено на ферментированную просяную муку. Порог приемлемости составил 20%.
Научный контекст:
- Ферментация — это традиционный, доступный метод, снижающий уровень фитиновой кислоты в отрубях проса, что улучшает биодоступность минералов (кальция, железа).
- Исследование объединило кулинарную науку (вкус, традиционные методы) и пищевую химию (питательность).
Значение:
- Просо — засухоустойчивое, богатое питательными веществами зерно, малоиспользуемое в США.
- Работа показывает практичный путь для повышения его привлекательности, балансируя питательность и вкус.
- Метод может быть применен к другим питательным зернам.
Цитата исследователей:
«Это исследование подчеркивает, что простые методы приготовления пищи, такие как ферментация, могут повысить питательную ценность проса, не жертвуя вкусом — до определенного предела», — Мэй М. Чёнг, ведущий автор.
Перспективы: Дальнейшая работа направлена на поиск «золотой середины», где максимизируются как польза для здоровья, так и принятие потребителями, чтобы такие культуры, как просо, стали частью рациона в США.