Польские фермы улиток приближаются к огромному потенциалу

На ферме улиток в богатом озёрами северном регионе Польши, одной из растущего числа по всей стране, легко случайно наступить на моллюска, совершающего побег.

«Нужно защищать территорию, чтобы улитки не сбежали, потому что они в этом очень хитры», — говорит 35-летняя Мариола Пилат, президент компании Snails Garden в деревне Красин.

Несмотря на беглецов, разведение улиток — в основном для гастрономических целей — имеет преимущества перед традиционным животноводством, говорит 42-летний владелец фермы Гжегож Скалмовский.

Он указывает на минимальные инвестиции и необходимые земли как на одну из причин постепенно растущего интереса к этой нише. «Когда я начинал десять лет назад, было три заводчика, сейчас — 300», — говорит он.

Как крупный игрок отрасли, Скалмовский выращивает до 50 тонн улиток в год (около 5 миллионов особей) на своей ферме. Он также обучает других людей в стране и за рубежом разводить для него два вида садовых улиток Helix aspersa — мелкую серую Muller и крупную серую Maxima, — что приносит дополнительные 40 тонн в год.

Большая часть из 90 тонн производимых улиток экспортируется в Испанию, Италию и Францию. Ферма продаёт большинство улиток живыми, но также предлагает консервированное мясо, жемчужную икру улиток и крем для лица на основе слизи.

Хотя это всё ещё небольшая отрасль, разведение улиток имеет большой потенциал для дальнейшего развития в Польше, считают эксперты. «Когда дело доходит до других животных, таких как крупный рогатый скот, свиньи, птица, здесь огромная конкуренция», — говорит Мацей Лигашевский из Национального научно-исследовательского института животноводства. Но разведение улиток «всё ещё является чем-то новым и оригинальным» в Польше.

Франция импортирует 95% потребляемых улиток, из которых 9% поступает из Польши, согласно торговой статистике польского посольства в Париже. Польша — один из многих экспортёров, но её доля на рынке растёт. В 2011 году Польша экспортировала 282 тонны улиток стоимостью около 1,1 млн евро.

Польша поставляет улиток во Францию десятилетиями, но диких: Helix pomatia или «винничека», также известную как знаменитая бургундская улитка. «Французского эскарго почти не осталось, по простой причине: пестициды», — говорит 84-летний Жак Поммье, организатор ежегодного фестиваля поедания улиток во Франции. «Вот почему они нашли улиток в Восточной Европе, которые точно такие же, как бургундские».

Виноградная улитка сегодня охраняется в Польше: её можно собирать только с конца апреля до конца мая в определённых районах и количествах, при минимальной длине 3 см (1,2 дюйма).

Хотя польское улитководство в основном ориентировано на экспорт, это существо со вкусом, напоминающим грибы или курицу, когда-то было постоянным элементом польской кухни. «Первая польская поваренная книга (1682 года) содержит несколько рецептов из улиток, и — что интересно — больше, чем посвящённых свинине», — говорит историк кулинарии Ярослав Думановский. Упадок наступил после Второй мировой войны из-за бедности и коммунистического презрения ко всему богатому или изысканному.

Но с сегодняшним более высоким уровнем жизни улитки возвращаются в меню и на полки супермаркетов, хотя и медленно проникают в домашнюю кухню. Надеясь на возрождение внутреннего спроса, фермер Скалмовский отмечает, что сегодняшний стол не чужд более необычных блюд.