Японский предприниматель достиг «невозможного» в разведении бургундских улиток

Вдали от парижских бистро, подающих бургундских улиток, японец Тошихидэ Такасэ нашёл способ их разводить — задача, которая долгое время была не по силам французам.

76-летний Такасэ утверждает, что он «единственный человек в мире», кто разводит этот конкретный деликатес, после четырёх десятилетий проб и ошибок в поисках правильных условий. Посольство Франции и представители отрасли также считают его уникальным случаем.

Бургундские улитки (escargots de Bourgogne), фаршированные маслом, чесноком и петрушкой, являются частью французской гастрономии с XIX века. Однако их крайне сложно разводить: они плохо переносят скученность и медленно растут (2–3 года до взрослого состояния). Вид helix pomatia охраняется во Франции с 1979 года. Большую часть улиток, потребляемых в стране, собирают в лесах Центральной и Восточной Европы. Около 5% выращивают во Франции, но это другой, более простой в разведении вид — helix aspersa.

Идеальные условия

Идея Такасэ родилась 45 лет назад после неудачной пробы консервированных улиток из Франции. Несмотря на скептицизм окружающих, он погрузился в тему: изучал литературу и консультировался с французскими фермерами.

После 7 лет бюрократических проволочек он получил разрешение на импорт 100 особей helix pomatia и основал «Лабораторию развития улиток Миэ» в Мацусаке. Ферма представляет собой помещение с трёхъярусными стеллажами, где строго контролируются температура и влажность.

Технология успеха

• Срок роста: Такасэ удалось сократить цикл выращивания до 4 месяцев (против 2–3 лет в природе).
• Питание: 20 лет он разрабатывал собственный корм из сои и кукурузы.
• Добавка: В влажную почву вносится богатый кальцием порошок из устричных раковин для быстрого роста и прочности раковин.
• Гигиена: Контейнеры моют вручную каждые 3 дня, так как «улитки любят чистоту».

Мощность фермы — до 600 000 улиток в год. Для частных покупателей упаковка из 30 штук стоит 9900 иен (~$60).

Перспективы и скепсис

Такасэ хочет передать свои знания французским фермерам и ведёт переговоры с посольством. Во Франции к проекту относятся с интересом, но и с вопросами.

• Уильям Бланш (Национальная федерация гелицикультуры Франции) назвал разведение этого вида «репутационно невозможным» и задался вопросами о интересе потребителей и цене.
• Анонимный представитель отрасли усомнился, что фермерские улитки будут такими же вкусными, как дикие с их «сильным лесным вкусом». Однако он добавил: «Я мечтаю однажды увидеть escargots de Bourgogne, сделанные во Франции. Маркетинговый ажиотаж был бы огромным».