Растительные креветки для защиты морской среды

Потребление рыбы и морепродуктов, таких как мидии и креветки, в мире растет. В Швейцарии за последние 25 лет оно выросло на 60% и достигло 75 000 метрических тонн в год. 97% этого объема импортируется, что ведет к предсказуемым последствиям для экологии: перелову, истощению запасов, а также к использованию рыбной муки в качестве корма на фермах, что усугубляет проблему и разрушает экосистемы. Осознавая необходимость срочных действий, исследователи ETH Zurich Северин Эдер и Лукас Бёкер занялись разработкой альтернатив морепродуктам на основе микроводорослей.

Недооцененная суперпища

Богатые белком, ненасыщенными жирами и микроэлементами микроводоросли давно признаны суперфудом. У некоторых видов водорослей белки составляют до 70% сухого вещества. Более того, они поставляют практически все аминокислоты, необходимые для здоровья человека, и лежат в основе многих морских пищевых цепочек. Это одна из ключевых причин, почему рыба и морепродукты ценятся как здоровая пища — несмотря на то, что они также накапливают тяжелые металлы и микропластик. Несмотря на питательную пользу, микроводоросли до сих пор мало используются в пищевой промышленности из-за неразвитости необходимых технологий переработки; белые, непигментированные микроводоросли стали доступны в больших количествах лишь недавно.

Бёкер и Эдер разрабатывают платформу для производства морепродуктов на основе микроводорослей с добавлением других растительных белков, таких как соя и горох. Цель — воспроизвести не только вкус, но и питательные качества настоящих морепродуктов.

«Мы сосредоточились на морепродуктах, потому что для растительной рыбы уже есть лучшие решения, и ее разработка более продвинута», — объясняет Эдер. Их первый продукт — креветки на основе микроводорослей, для которых существует огромный рыночный потенциал. Только Швейцария потребляет 7000 метрических тонн креветок в год — больше популярны только тунец и пангасиус. В дальнейшем предприниматели планируют добавить другие продукты, например, гребешки или крабовое мясо.

Два набора знаний

Эдер и Бёкер познакомились во время докторантуры в ETH Zurich, работая в разных группах, но на одном этаже. «Лукас уже давно изучал использование микроводорослей для производства продуктов питания, а я работал над химией и альтернативным использованием отходов в пищевой промышленности, — объясняет Эдер. — Мы быстро поняли, что эти два набора знаний могут быть идеальным сочетанием для создания аналогов морепродуктов».

После завершения докторантуры в августе 2021 года они подали совместную заявку на престижную программу ETH Pioneer Fellowships. Она предоставляет 150 000 швейцарских франков стартового капитала и коучинг для вывода бизнес-идеи на рынок. В середине марта работа началась в лаборатории под руководством профессора Александера Матиса, который продолжает давать им советы. «Лучшее в стипендии — это все остальное, что с ней связано: инфраструктура, контакты, поддержка, — говорит Бёкер. — Все, что нужно для развития нашей бизнес-идеи, уже есть».

В нынешней версии аналоговые креветки все еще выглядят и имеют вкус, немного похожий на желейных соленых мармеладных мишек, говорит Бёкер. Сейчас главная задача — воссоздать ощущение от укуса упругой мышечной ткани настоящей креветки: «Мы экспериментируем с различными методами обработки и биотехнологиями». Он объясняет, что хотя стандартные методы переработки растительного сырья уже существуют, в случае с микроводорослями еще предстоит много новаторской работы.

Использование рынка альтернатив мясу

По словам предпринимателей, как только они достигнут нужного вкуса, текстуры и питательного профиля — их цель на конец года — производство и выход на рынок могут последовать довольно скоро. «Процессы, которые мы используем для придания смеси водорослей формы креветки, являются стандартными», — говорит Эдер. Их предпочтительный вариант — экструзионный процесс со специальными форсунками для структурирования смеси. Как объясняет Эдер, благодаря буму альтернатив мясу, например, фаршу из соевого экстракта, рынок для альтернатив морепродуктам уже существует. Более того, необходимые цепочки поставок и каналы сбыта также налажены. «Через два-три года, я уверен, растительной рыбы и морепродуктов будет намного больше, чем сегодня», — предсказывает Бёкер.

Швейцарские ритейлеры уже начали продавать альтернативные рыбные продукты. Но не окажутся ли конкуренты вне досягаемости к моменту запуска их собственной линейки продуктов? Никто из них не кажется обеспокоенным. «С помощью разработанных нами технологии и платформы мы достигнем не только аутентичного вкуса и текстуры продукта на основе микроводорослей, но и питательных качеств, которые есть у рыбы и морепродуктов», — говорит Эдер. И это, по его словам, будет отличать их продукт в обозримом будущем.