Микроводоросли: экологичная и полезная альтернатива рыбе

Участники дегустационного исследования в Университете Хоэнхайма протестировали новый продукт — микроводоросли. Их вкус напоминает рыбу, а рецептура ещё дорабатывается. С точки зрения питания эти одноклеточные организмы — настоящие универсалы. Как и морская рыба, они являются источником важных омега-3 жирных кислот, а также содержат много белка, пищевых волокон, витаминов и каротиноидов.

Главные преимущества: эта альтернатива рыбе помогает бороться с переловом в морях. Кроме того, микроводоросли можно выращивать локально (короткие транспортные пути), и они связывают углекислый газ, вредный для климата. Однако перед внедрением в рацион человека исследователям из Университета Хоэнхайма в Штутгарте совместно с Институтом инженерных наук о поверхностях и биотехнологии им. Фраунгофера (IGB) предстоит найти ответы на несколько вопросов.

Проблема существующих альтернатив

«Пока на рынке нет действительно удовлетворительных альтернатив рыбе, которые также содержали бы её важные питательные вещества», — говорит профессор д-р мед. Штефан Бишофф из Института клинического питания Университета Хоэнхайма. Существующие богатые белком продукты-заменители, в основном из зернобобовых (горох, соя), не содержат важных для здоровья компонентов животного происхождения, таких как омега-3 жирные кислоты.

Потенциал микроводорослей Phaeodactylum tricornutum

Исследователи сосредоточились на виде микроводорослей Phaeodactylum tricornutum. По словам д-ра Лены Копп, научного сотрудника Института клинического питания, они предлагают почти всё, что есть в рыбе, и даже больше:

• Содержание белка почти 50% в сухом веществе.
• Значительное количество длинноцепочечной омега-3 жирной кислоты эйкозапентаеновой (EPA).
• Водорастворимые пищевые волокна (важны для здоровья кишечника), витамин E и каротиноиды.

В Институте им. Фраунгофера IGB водоросли выращивают в питательной жидкости в больших освещаемых фотобиореакторах. Условия культивирования можно регулировать, чтобы влиять на состав. Например, при достатке питательных веществ микроводоросли производят много EPA, а при их нехватке — больше пищевых волокон.

Исследования для одобрения в качестве Novel Food

Phaeodactylum tricornutum уже используется в кормах для животных, но для применения в пище для людей требуется одобрение по Регламенту ЕС о новой пище (Novel Food). Необходимо доказать, в частности, её безопасность при длительном потреблении.

В одном из исследований добровольцы в течение двух недель ежедневно пили смузи из водорослей. Результат: после приёма микроводорослей в их крови обнаруживался высокий уровень омега-3 жирных кислот, сравнимый с приёмом рыбьего жира в капсулах.

Улучшение вкуса с помощью ферментации грибами

Основная проблема — сильный вкус и запах старой рыбы. Одно из вызывающих их веществ — триметиламин — можно удалить кратковременным нагреванием (пастеризацией), но при хранении он может образовываться снова.

Для улучшения вкуса исследователи используют новый подход: ферментацию с помощью съедобных грибов. «Наши первоначальные результаты подтверждают, что эти грибы действительно расщепляют нежелательные вещества, — говорит д-р Риглинг из отдела химии вкуса. — К сожалению, они также расщепляют небольшую часть желательных ингредиентов. Эксперименты необходимо продолжать».

Полностью устранить рыбный вкус невозможно, так как омега-3 жирные кислоты быстро окисляются на воздухе, приобретая рыбный привкус. Поэтому наибольший потенциал микроводорослей исследователи видят именно в производстве альтернатив рыбе.

Разработка продуктов и экологические преимущества

В рамках работы были опробованы различные рецепты: смузи, flammekueche, водоросли в тесте, тортеллини с начинками (например, веганский «лосось» из моркови или тофу). Наиболее популярной у добровольцев оказалась начинка с песто из черемши. В разработке продуктов помогает органическая компания братьев Тресс.

«Микроводоросли предлагают много преимуществ для окружающей среды, — подчёркивает д-р Копп. — Во-первых, мы можем противодействовать перелову. Во-вторых, их можно выращивать локально в контролируемых условиях, поэтому они не содержат тяжёлых металлов, а транспортные пути короткие. Кроме того, они связывают CO₂ — газ, способствующий изменению климата».