Исследование открывает новую эру шоколада премиум-класса

Бельгийские исследователи показали, что дрожжи, используемые для ферментации какао при производстве шоколада, могут изменять аромат конечного продукта. Ян Стинселс, постдок из Лёвенского университета и Института биотехнологий Фландрии, заявляет: «Это позволяет создавать целый ряд уникальных сортов шоколада, соответствующих любимому вкусу каждого, подобно вину, чаю и кофе».

Исследование опубликовано 20 ноября в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Изначально учёные искали устойчивые штаммы дрожжей, способные вытеснить множество посторонних микроорганизмов, попадающих на какао-бобы во время ферментации. Эстер Мерсман поясняет: после сбора бобы складывают в большие пластиковые ящики или даже в кучи прямо на земле. Их окружает липкая мякоть, которую ферментируют дрожжи и бактерии. Любые виды из окружающей среды могут попасть в эту смесь, что оставляет мало контроля над итоговым вкусом. Устойчивые штаммы дрожжей могли бы предотвратить такую нежелательную вариативность.

Однако исследователи заметили разительные различия в аромате шоколадов, полученных с использованием разных устойчивых дрожжей. Это было удивительно, поскольку различались только штаммы дрожжей — все условия ферментации и рецепт были идентичными.

Команда занялась созданием новых дрожжевых гибридов, сочетающих устойчивость с активным образованием аромата. Мерсман отметила: «Изначально мы были удивлены, что летучие ароматические соединения сохраняются в бобах во время сушки и обжарки». Учёные предполагают, что летучие вещества защищены от испарения, поскольку растворены в жировой фракции.

Исследователи, сотрудничавшие с крупнейшим в мире производителем шоколада Barry Callebaut, объединили в единых гибридных вариантах две ключевые характеристики дрожжей: способность доминировать в ферментации какао и производить определённый аромат. Стинселс резюмирует: «Впервые у шоколатье появился широкий портфель различных дрожжевых штаммов, каждый из которых производит разные вкусы. Это похоже на ситуацию в пивоварении и виноделии». Может наступать новая эра шоколада.