Древний секретный ингредиент, делающий шоколад таким притягательным
Шоколад — одно из самых любимых лакомств в мире. Глобальная индустрия производства шоколада и кондитерских изделий оценивается в $100 млрд.
По словам пищевого микробиолога UNSW, доцента Цзянь Чжао, несмотря на прогресс в исследованиях и производстве, базовый процесс изготовления шоколада остаётся в основном неизменным на протяжении тысяч лет.
От боба к плитке
Производство начинается с какао. С одного дерева можно получить около 1000 бобов в год — этого достаточно для изготовления примерно одного килограмма шоколада.
- Сбор и ферментация: Созревшие стручки собирают вручную. Бобы извлекают и помещают в кучи, накрытые банановыми листьями, для ферментации. Этот этап длится 5–8 дней. В процессе разложения мякоти бобов образуются многочисленные вкусовые соединения, что сильно влияет на вкус конечного продукта.
- Сушка и транспортировка: После ферментации бобы сушат на солнце несколько дней, упаковывают и отправляют производителям по всему миру.
- Обжарка и обработка: На фабрике бобы обжаривают, раскалывают и измельчают, получая какао-ликёр. Затем, в зависимости от рецептуры, добавляют молоко, сахар или дополнительный какао-порошок для достижения желаемого вкуса.
Старый мир встречается с новым
Понимание науки о шоколаде помогает разрабатывать современные способы улучшения стабильности процесса ферментации.
«Мы пытаемся понять, какие микробы важны для достижения того шоколадного вкуса, который мы все знаем и любим, чтобы мы могли превратить их в статические культуры», — говорит доцент Чжао. Цель — использовать эти культуры для превращения ферментации в более контролируемый промышленный процесс.
Какой у вас вкус?
Европа — крупнейший в мире производитель и экспортёр шоколада с долей рынка около 40% промышленного шоколада.
На вкус конечного продукта сильно влияет процесс производства. Даже если два производителя берут бобы с одной и той же плантации, разница в ручной работе, соотношении молока и сахара приведёт к разному вкусу.
«Это как вино... Некоторые скажут, что швейцарский шоколад лучший, а другие — что бельгийский, но всё сводится к личным предпочтениям и вкусовым рецепторам».