Лучший шоколад с помощью микробов

Бельгийские исследователи обнаружили, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae, используемые в производстве пива, хлеба и вина, отлично подходят для ферментации какао-бобов, позволяя получать более качественный и стабильный шоколад. Исследование опубликовано 6 июля в журнале Applied and Environmental Microbiology.

"Химический анализ и дегустация показали, что шоколад, произведенный с нашими лучшими дрожжами, намного лучше и стабильнее, чем шоколад, полученный путем естественной ферментации. Более того, разные дрожжи давали разные вкусы шоколада, что указывает на возможность создания целого ряда специальных сортов", — говорит профессор Кевин Верстрепен (Университет Лёвена и Институт биотехнологий Фландрии, VIB).

После сбора какао-бобы помещают в большие деревянные ящики, где их окружает сладкая мякоть. Микробы из окружающей среды ферментируют эту мякоть. Различия в микробах на разных фермах приводят к разнице во вкусе и качестве конечного шоколада: одни микробы могут производить неприятные ароматы, а другие — не полностью перерабатывать мякоть.

Целью исследователей было найти или создать лучшие микробы для стабильного производства высококачественного шоколада. Они охарактеризовали более 1000 штаммов Saccharomyces cerevisiae, в основном из алкогольной промышленности, но также и с какао-ферм. Ключевым фактором успеха стала способность дрожжей выдерживать высокие температуры ферментации какао — 45–50°C.

Затем ученые скрестили лучшие штаммы, получив гибриды с еще более высокими характеристиками. "Логика этого подхода идентична стратегиям селекции в сельском хозяйстве: скрещивание оптимальных штаммов может дать превосходное потомство", — поясняет соавтор Ян Стенселс (VIB).

Новые гибридные дрожжи были опробованы на фермах, а промышленный партнер Barry-Callebaut использовал полученные бобы для производства шоколада и дегустации. "В этих тестах (очень заинтересованная) потребительская панель единогласно проголосовала за шоколад, полученный из бобов, ферментированных новыми дрожжевыми штаммами", — говорит Стенселс.

Barry-Callebaut теперь планирует коммерческое производство линейки шоколадов, созданных с использованием некоторых из новых дрожжей.