Недорогие весенние трюфели или изысканные пьемонтские? Новый аналитический метод может выявить фальсификацию продуктов
Дорогие трюфели, такие как высокоценные пьемонтские трюфели (Tuber magnatum), часто становятся мишенью для фальсификации из-за сложности визуального отличия от более дешёвых весенних трюфелей (T. borchii).
Учёные из Института биологии пищевых систем Лейбница при Мюнхенском техническом университете разработали новый аналитический метод. Он позволяет объективно и чётко различать оба вида трюфелей всего по двум маркерным соединениям. Работа опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
"Метод также принципиально подходит для рутинных анализов", — поясняет главный исследователь Мартин Штайнхаус.
Одна из самых дорогих ед
Пьемонтский трюфель стоит 2000–3000 долларов США за штуку, что делает его одной из самых дорогих ед в мире. Весенний трюфель в настоящее время стоит всего 250–700 долларов. Более высокая цена пьемонтского трюфеля обусловлена его более сильным и насыщенным вкусом, а также трудностями в его культивировании.
В то время как другие трюфели, включая весенний, успешно растут на плантациях, выращивание пьемонтского трюфеля до сих пор практически не удавалось.
"Поэтому велик соблазн продавать дешёвые и легкодоступные весенние трюфели как пьемонтские", — говорит первый автор Филипп Шлумпбергер.
Два маркера трюфеля идентифицированы
Новый метод позволяет объективно различать оба вида трюфелей на основе всего двух маркерных соединений: фуран-2(5H)-она и бис(метилсульфанил)метана.
В исследовании использовался автоматизированный метод Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE), разработанный в Институте Лейбница. Этот метод особенно подходит для выделения даже термочувствительных летучих компонентов пищи без артефактов и воспроизводимо.
Без исключений учёные обнаружили более высокие концентрации бис(метилсульфанил)метана во всех образцах пьемонтского трюфеля по сравнению с образцами весеннего трюфеля. Напротив, концентрация фуран-2(5H)-она была значительно выше во всех образцах весеннего трюфеля.
"Наши данные показывают, что количественное определение двух маркерных соединений является подходящим аналитическим подходом для объективного различения двух видов трюфелей", — заявил пищевой химик Мартин Штайнхаус.
Учитывая сравнительно низкие требования к оборудованию для количественного определения, метод может быть использован непосредственно в рутинном анализе.