Почва и бактерии формируют вкус и запах белых трюфелей

Трюфели — одни из самых дорогих продуктов в мире. Их поиск под землёй ведут с помощью специально обученных собак или свиней. Отличительный запах трюфелей интересует не только гурманов. Группа немецких и французских учёных под руководством Университета Гёте во Франкфурте обнаружила, что запах белых трюфелей в значительной степени создают почвенные бактерии, заключённые внутри плодовых тел грибов.

Белые трюфели из итальянского региона Пьемонт могут стоить до 5000 евро за килограмм, а чёрные трюфели из французского Перигора — до 2000 евро за килограмм. Особо крупные экземпляры на аукционах могут достигать цены в 50 000 евро за килограмм. Для учёных трюфели — модельный организм для изучения эволюции симбиоза между растениями и грибами, а также для исследования происхождения грибного аромата и вкуса.

За последние 10 лет у исследователей уже возникали подозрения, что микроорганизмы внутри трюфелей влияют на их вкус. "Когда в 2010 году был секвенирован геном чёрного перигорского трюфеля, мы думали, что у гриба достаточно собственных генов для создания своего аромата", — пояснил младший профессор Ричард Спливалло из Института молекулярных наук о жизни Университета Гёте.

Команда из немецких и французских учёных изучила белый трюфель Tuber borchii. Исследователи смогли показать, что бактерии производят специфический класс летучих циклических сернистых соединений, которые составляют часть характерного трюфельного запаха. Именно благодаря этому слегка сернистому запаху собаки и свиньи находят трюфели под землёй.

"Однако наши результаты нельзя переносить на другие виды трюфелей, — говорит Спливалло, — потому что изученные нами соединения обнаружены только у белого трюфеля Tuber borchii". Поэтому в будущем команда планирует изучить соединения, характерные для перигорских и пьемонтских трюфелей и общие для всех видов. "Нас интересует не только то, какая часть аромата трюфеля производится бактериями. Мы также хотим понять, как эволюционировал симбиоз между грибами и микроорганизмами и какую пользу он приносит обоим партнёрам".