Что такое листерия? Микробиолог объясняет бактерию, стоящую за недавними вспышками смертельных пищевых отравлений
Пища неизбежно содержит бактерии. Каждый день люди съедают миллионы или даже миллиарды живых микроорганизмов. Большинство из них безвредны, но некоторые, такие как Listeria monocytogenes (листерия), могут вызывать серьезные заболевания.
Разнообразие зараженных продуктов
Листериоз (инфекция, вызываемая листерией) часто связывают с гастрономическими и молочными продуктами: колбасными изделиями, сыром, молоком, яйцами. Однако вспышки также вызывали свежие овощи и фрукты. За последнее десятилетие в США листерию обнаруживали в:
- Вареных вкрутую яйцах
- Грибах эноки
- Приготовленной курице
- Упакованном салате (дважды в 2021 году)
- Мороженом (вспышка 2022 года во Флориде, 25 случаев в 11 штатах)
Сложность контроля
Листерия чрезвычайно устойчива, что позволяет ей обходить строгие меры дезинфекции в пищевой промышленности (регламенты FDA и USDA).
- Холодоустойчивость: Может расти при температуре до 24°F (-4.4°C), то есть даже в правильно работающем холодильнике (35-38°F или 1.7-3.3°C).
- Защита биопленкой: Образует биопленку на поверхностях, создавая физико-химический барьер для дезинфектантов.
- Генетическое разнообразие: Не все штаммы одинаково опасны. Исследователи ищут способы отличать гипервирулентные штаммы от менее вредных для принятия взвешенных решений по безопасности.
Почему листерия опасна: стратегия выживания и заражения
- Выживание в ЖКТ: Бактерия преодолевает защитные барьеры организма: ферменты слюны, желудочную кислоту, желчные соли, антитела и конкуренцию с микробиотой.
- Скрытный внутриклеточный патоген: Попав в организм, листерия прячется и размножается внутри клеток, избегая обнаружения иммунной системой. Это позволяет ей распространяться в разные органы.
- Группы риска: У здоровых людей инфекция может пройти с легкими симптомами (диарея, рвота). Серьезную угрозу она представляет для людей с ослабленным иммунитетом, пожилых и беременных.
- Инвазивная форма: При преодолении кишечного барьера листерия может вызвать менингит, эндокардит или, у беременных, инфицировать плод, приводя к выкидышу или мертворождению. Госпитализация при инвазивной форме превышает 90%, летальность может достигать 30%.
Меры предосторожности
- Следите за актуальными отзывами продуктов (с 2017 года было более 270 отзывов, связанных с листерией).
- Соблюдайте сроки годности, особенно для готовых к употреблению продуктов.
- Для групп риска: подвергайте пищу термической обработке (кипячение, тушение, запекание), чтобы уничтожить возможную листерию. Например, употребляйте мягкие сыры на пицце или в горячих бутербродах, а не в холодном виде.