Грибной мицелий из растительных отходов — новый вкусный источник белка

Исследователи из Journal of Agricultural and Food Chemistry нашли способ превращать побочные продукты производства в питательный белок. Они использовали отходы от переработки моркови (жом, остающийся после получения натуральных красителей) как питательную среду для выращивания съедобных грибов.

Ключевые моменты исследования

• Объект выращивания: Учёные сосредоточились не на плодовых телах грибов, а на мицелии (грибнице). Он растёт быстрее и требует меньше пространства.
• Отбор штамма: Из 106 протестированных грибных штаммов на морковных отходах лучшие результаты по росту и содержанию белка показал Pleurotus djamor (розовая вешенка).
• Питательная ценность: Полученный мицелий имеет биологическую ценность (показатель усвояемости белка организмом), сравнимую с белками животного и растительного происхождения. Он также содержит мало жира и много клетчатки.

Практическое применение: веганские продукты

Исследователи создали прототипы продуктов, заменив часть стандартного соевого белка на мицелий:

• Котлеты: Добровольцы-дегустаторы предпочли котлеты со 100% мицелием котлетам со 100% соевым белком по текстуре, вкусу и запаху.
• Сосиски: Сосиски со свежим мицелием также получили более высокие оценки по вкусу и запаху, чем сосиски на основе нута.

Значение для устойчивого развития

Как отмечает ведущий автор Мартин Ганд, эта работа — шаг к циркулярной экономике:

"Использование побочных потоков в качестве субстрата для производства мицелия снижает воздействие на окружающую среду, добавляет ценности и поддерживает продовольственную безопасность, обеспечивая эффективное и устойчивое производство белка".

Метод позволяет утилизировать ценные питательные вещества из отходов пищевой промышленности, создавая при этом альтернативный источник белка, который может помочь в решении проблем глобальной продовольственной безопасности.