Грибы Neurospora: превращение пищевых отходов в кулинарный деликатес

Химик и бывший шеф-повар Вайю Хилл-Майни работает над превращением пищевых отходов в съедобные продукты с помощью грибов Neurospora intermedia.

От отходов к еде за 36 часов

  • Neurospora intermedia — широко распространённый нитчатый гриб, традиционно используемый в Индонезии для ферментации соевого жмыха (отхода производства тофу) в пищу под названием онком.
  • Гриб превращает неперевариваемые растительные полисахариды (пектин, целлюлозу) в питательную и вкусную пищу примерно за 36 часов, повышая содержание белка и меняя вкусовой профиль.
  • В статье в Nature Microbiology Хилл-Майни показал, что N. intermedia может расти на 30 различных типах сельскохозяйственных отходов (от жмыха сахарного тростника и кожуры бананов до выжимок томатов и скорлупы миндаля), не производя токсинов.

Два штамма: дикий и «одомашненный»

Генетический анализ выявил два типа Neurospora intermedia:

  1. Дикие штаммы, встречающиеся по всему миру.
  2. «Одомашненные» штаммы, адаптированные specifically к переработке человеческих пищевых отходов. Эти штаммы лучше разлагают целлюлозу, что указывает на их уникальную эволюционную траекторию «от мусора к сокровищу».

Вкусовые тесты и кулинарное применение

  • Дегустация онкома среди 60 человек, никогда его не пробовавших, показала, что продукту присваивают положительные атрибуты: землистый, ореховый, грибной вкус. Средняя оценка — выше 6 из 9.
  • Шеф Расмус Мунк из ресторана Alchemist (2 звезды Мишлен, Копенгаген) создал десерт на основе Neurospora, ферментированного на рисовом заварном креме. Гриб придал сладкие, фруктовые ароматы, напоминающие банан и маринованные фрукты.
  • В ресторане Blue Hill at Stone Barns (2 звезды Мишлен, Нью-Йорк) уже два года экспериментируют с Neurospora, выращивая его на зерне, бобовых и жмыхе от производства овсяного молока. Результат — котлета, которая при жарке пахнет и имеет вкус тоста с сыром.

Миссия и перспективы

Хилл-Майни видит в Neurospora новый инструмент для борьбы с огромными объёмами пищевых отходов (около трети всей производимой в США еды) и создания устойчивой пищевой системы. Его работа — это синтез кулинарии, биохимии и микробиологии, направленный на поиск решений глобальной проблемы.

«Наша система питания очень неэффективна... Этот гриб — прекрасный пример того, как мы можем взять отходы, ферментировать их и сделать из них человеческую пищу», — говорит Хилл-Майни.