Повторное использование муки из семян подсолнечника делает хлеб богаче белком и антиоксидантами

Растущий спрос на здоровые альтернативы традиционным пшеничным продуктам стимулирует поиск новых функциональных ингредиентов. Частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (SF) — побочный продукт промышленного извлечения подсолнечного масла — является многообещающим вариантом для обогащения хлеба белками, клетчаткой и антиоксидантными соединениями.

Целью исследования была оптимизация повторного использования этой муки с учётом её высокого содержания белка и хлорогеновой кислоты.

Исследование и результаты

Учёные сформулировали рецепты хлеба, заменяя пшеничную муку (WF) на SF в пропорциях от 10% до 60%, и охарактеризовали химический состав, реологические параметры теста и физические свойства конечных продуктов.

• Пищевая ценность SF: Мука содержит 40–66% белка, пищевые волокна, железо, кальций и высокие уровни хлорогеновой кислоты — фенольного соединения с антиоксидантным, противовоспалительным и гипогликемическим эффектами.
• Эффект обогащения: Добавление SF значительно увеличило содержание белка и клетчатки в хлебе. Формуляция с 60% SF содержала 27,16% белка, что более чем в три раза превышает количество в обычном хлебе (8,27%).
• Антиоксидантная активность: Содержание антиоксидантов также увеличилось пропорционально. Значение по стандарту Trolox было намного выше, чем в хлебе из 100% WF. Также наблюдалась значительная ингибирующая активность против ферментов α-амилазы (92,81%) и панкреатической липазы (25,6%), что указывает на способность такого хлеба модулировать переваривание крахмалов и жиров.

Важно, что промышленная экстракция подсолнечного масла производится прессованием без добавления химикатов, что гарантирует чистоту побочной муки.

Сенсорные характеристики и решение

Замена большой доли пшеничной муки на SF (начиная с 20%) ухудшила некоторые сенсорные характеристики хлеба: снизился удельный объём, увеличилась твёрдость корки и мякиша, изменилась альвеолярная структура, что привело к получению более плотного хлеба с менее мягкой текстурой.

Однако добавление водного экстракта SF (SFE) позволило сохранить структуру и текстуру хлеба, приблизив их к традиционному пшеничному. Это указывает, что SFE является эффективной стратегией для максимизации питательной пользы и минимизации нежелательных сенсорных эффектов муки из семян подсолнечника. Водный экстракт получают простым растворением SF в воде и фильтрацией.

Устойчивое развитие

Исследование является частью инициативы по перепрофилированию промышленных побочных продуктов. Превращение отходов в продукты — фундаментальная стратегия для продвижения циркулярной экономики и сокращения потерь ресурсов.

Использование дешёвой частично обезжиренной муки из семян подсолнечника способствует здоровью человека и экологической устойчивости, охватывая три столпа циркулярной экономики: экономический, социальный и экологический.