Некоторые "чёрные трюфели" на востоке США оказались менее ценным видом-двойником
Производители трюфелей на востоке США, намеревавшиеся выращивать европейский чёрный трюфель (Tuber melanosporum), случайно культивируют зимний трюфель (Tuber brumale) — родственный вид, который выглядит почти идентично, но продаётся по более низкой цене. К такому выводу пришли исследователи из Университета Флориды и Университета штата Мичиган.
Результаты опубликованы в журнале Mycorrhiza.
В США и по всему миру европейские чёрные трюфели производят в специальных садах, где корни деревьев намеренно колонизируют спорами желаемого вида трюфеля — процесс, называемый инокуляцией.
Исследователи полагают, что в изученных трюфельных садах, вероятно, были посажены деревья, инокулированные хотя бы частично спорами зимнего трюфеля, а не более ценного европейского чёрного трюфеля, который продаётся за сотни долларов за фунт и является символом высокой кухни.
В сотрудничестве с фермерами Северной Америки учёные проанализировали образцы из 10 анонимных трюфельных садов в шести штатах на востоке США. Все, кроме одного, образцы оказались зимним трюфелем. Эти образцы были отправлены на анализ после того, как сборщики трюфелей идентифицировали их как нетипичные.
"Наши результаты позволяют предположить, что другие производители на востоке США могут столкнуться с той же проблемой. Генетическое тестирование спор, используемых для инокуляции, и саженцев перед посадкой могло бы помочь производителям гарантировать получение целевого вида в будущем", — сказал Бен Леммонд, первый автор исследования.
Европейские чёрные и зимние трюфели настолько похожи, что для идентификации образцов в исследовании пришлось использовать генетическое тестирование.
Зимний трюфель (Tuber brumale) имеет такую же чёрную текстурированную внешнюю оболочку и белую прожилковую внутреннюю часть, что и Tuber melanosporum. Хотя оба продаются коммерчески, они различаются по цене и кулинарным свойствам.
"Владельцы садов обратились к нам, потому что подозревали, что найденные трюфели — не европейские чёрные. Мы подтвердили это с помощью ДНК-баркодирования", — пояснил Мэтью Смит, старший автор исследования.
Единственный способ избавиться от нежелательного вида трюфеля, уже укоренившегося в почве, — вырубить деревья и начать сад с нуля. Даже в этом случае споры зимнего трюфеля могут остаться в почве.
Леммонд отмечает, что хотя зимние трюфели и не имеют такого престижа, на них всё ещё есть рынок сбыта. Точная идентификация видов, продаваемых шеф-поварам и потребителям, особенно важна теперь, когда в Северной Америке присутствует новый вид трюфелей из Европы.
"Важно, чтобы люди знали, что в мире существуют не только «чёрные» и «белые» трюфели. Существует более десятка видов коммерчески собираемых трюфелей, и, как показывает наше исследование, даже два внешне похожих трюфеля могут принадлежать к видам с совершенно разными кулинарными свойствами", — сказал Леммонд.
Авторы подчёркивают ценность сотрудничества с фермерами для понимания биоразнообразия трюфелей в Северной Америке, большая часть которого всё ещё неизвестна. Результаты также демонстрируют важность контроля качества и проверки инокулированных саженцев перед посадкой.