Почему хлеб на закваске устойчив к плесени

Хлеб на закваске (sourdough) устойчив к плесени, в отличие от хлеба на обычных дрожжах. Исследователи под руководством Майкла Генцле из Университета Альберты (Эдмонтон) выяснили причину. В процессе приготовления закваски бактерии превращают линолевую кислоту из муки в соединение с мощной противогрибковой активностью. Исследование, которое может улучшить вкус хлеба, опубликовано онлайн в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Основные преимущества исследования двойственны:

• Улучшение вкуса хлеба, поскольку «консерванты можно исключить из рецептов, а хлеб на закваске имеет более выраженный и богатый вкус по сравнению с хлебом, произведенным только на дрожжах».
• Новые инструменты для борьбы с грибками при солодоращении и выращивании растений — путем обработки семян этими противогрибковыми жирными кислотами.

Настоящий хлеб на закваске отличается от обычного дополнительным этапом ферментации, помимо дрожжевого брожения. Этот этап обеспечивают молочнокислые бактерии, обычно рода Lactobacillus.

В исследовании ученые «предлагали линолевую кислоту лактобациллам и отбирали организмы, производящие мощную противогрибковую активность». Затем они фракционировали метаболиты, чтобы выделить и идентифицировать соединения с противогрибковым действием. «Идентификация была узким местом в проекте. В сотрудничестве с аналитическими химиками нам пришлось разрабатывать новые методы для определения соединений».

L. hammesii продуцировал значительные количества гидроксилированных мононенасыщенных жирных кислот, которые, как обнаружили исследователи, сильно подавляли образование плесени. Вторая противогрибковая жирная кислота, вырабатываемая ферментами зерна, также вносит вклад в противогрибковую активность закваски.

«Эти два соединения и их образование ферментами зерна или микробов были описаны ранее, но их противогрибковая активность и образование в пищевом производстве были неизвестны», — говорит Генцле. Эти новые данные — «шаг к пониманию того, как и почему лактобациллы метаболизируют жирные кислоты. В долгосрочной перспективе это может быть полезно для углубления нашего понимания биологии этих организмов».