Кормление зерном повышает температуру тела КРС и ухудшает качество мяса
Исследование показало, что откорм крупного рогатого скота (КРС) зерном приводит к более высокой температуре тела до и после убоя, что может снижать качество мяса.
Согласно рекомендациям Meat Standards Australia (MSA) для оптимальных вкусовых качеств, температура говядины при достижении pH 6.0 должна быть в диапазоне от 15°C до 35°C.
Если же температура туши превышает 35°C в момент, когда её pH падает ниже 6.0, возникает состояние «высокой температуры в период окоченения». Оно связано со снижением нежности мяса, бледным цветом, преждевременным потемнением и уменьшенной влагоудерживающей способностью.
Доктор Робин Джейкоб отмечает, что у скота, прошедшего откорм на площадках (feedlot), стабильно наблюдалась более высокая температура тела — в среднем на 0.3–0.4°C выше. Это приводило к снижению скорости охлаждения после убоя, что влияет на активность ферментов и, в конечном итоге, на белки, определяющие качество мяса.
В исследовании сравнивали температуру тела и температуру вырезки после убоя у бычков, которых кормили:
- Только пастбищной травой в течение 300 дней.
- По схеме короткого откорма (150 дней трава + 150 дней зерно).
- По схеме длительного откорма (300 дней зерно).
Ранее более высокие температуры у откормленных зерном животных объясняли их большим весом и меньшей площадью поверхности для охлаждения. Однако учёные установили, что причиной является высокая энергетическая ценность зернового рациона, ведущая к повышенной метаболической нагрузке. Это подтверждается тем, что животные на длительном откорме достигали минимальной температуры на два часа позже (к 8 утра), чем другие группы (к 6 утра).
Эксперименты с охлаждением
В рамках поиска решений доктор Джейкоб также провёл эксперименты по снижению температуры туш с использованием «тепловых трубок» (heat pipes) — полых металлических цилиндров с охлаждающим агентом (метанолом), которые вставляют в мясо.
Тепловые трубки, применяемые в пищевой промышленности, показали некоторое улучшение скорости снижения температуры в ноге, но не в вырезке. «Будет ли это практично для отрасли — не уверен. Но мы были первыми, кто проверил эту концепцию», — говорит доктор Джейкоб.