Ученые опубликовали рецепт кофе, выращенного в лаборатории, для ускорения создания новой кофейной экосистемы
Через два года после успешного создания кофе в лаборатории учеными из Финляндии, VTT Technical Research Center of Finland Ltd опубликовал детальную информацию о процессе. В научной статье, опубликованной в Journal of Agriculture and Food Chemistry, описан точный процесс, который ученые использовали для производства кофе, начиная с исходного кофейного растения: создание клеточных культур, изменение аромата в процессе обжарки, анализ содержания кофеина, вкуса и сенсорный анализ группой дегустаторов.
Спрос на кофе растет, но производство кофейных зерен сталкивается с множеством проблем устойчивости, связанных с использованием земли и воды, правами работников и изменением климата. По данным Центра содействия импорту, Европа — крупнейший потребитель кофе в мире — импортировала в 2021 году более 3602 тысяч тонн (3,6 млн тонн) зеленого кофе, при расчетном среднем потреблении около 5 кг кофе на человека в год.
Клеточное сельское хозяйство предлагает потенциальный путь для устойчивого решения основных проблем производства кофе, а также позволяет повысить региональную самодостаточность в областях с неподходящим для выращивания кофейных зерен климатом. Кроме того, лабораторный кофе может значительно ускорить производство.
Традиционное кофе дает 1–2 урожая в год, тогда как новая партия лабораторного кофе может быть произведена за месяц благодаря контролируемому процессу и бесконечно возобновляемой природе клеток кофейного растения, что устраняет необходимость выращивать новые растения из семян.
Однако путь лабораторного кофе на полки магазинов и на кухни потребителей еще далек от завершения. Доктор Хейко Ришер, главный научный сотрудник и руководитель отдела биотехнологий растений VTT, призывает создать экосистему, посвященную производству и коммерциализации такого кофе.
«Одно дело — выращивать кофейные клетки в биореакторе. Совсем другое — сделать это коммерчески жизнеспособным продуктом. Сырье, полученное из разных сортов и видов, а также почва, высота над уровнем моря, климат и даже год выращивания конкретных кофейных зерен, плюс процессы обжарки, ферментации и заваривания — все это факторы, влияющие на конечный продукт. Хотя лабораторный кофе гораздо более контролируем, разные подходы, например, к обжарке, значительно влияют на ароматический профиль кофе, что является ключевым фактором для конечного потребителя», — поясняет доктор Ришер.
В идеале, игроки, заинтересованные в одной цепочке создания стоимости кофе — производители, обжарщики, смешиватели, ферментаторы и кофейные бренды — могли бы объединиться для создания процессов, необходимых для производства и коммерциализации этого нового устойчивого типа кофе.
«Мы надеемся, что публикация этой статьи, которая ясно демонстрирует доказательство концепции для лабораторного кофе, подтолкнет вперед создание экосистемы или сообщества, которое обладает ресурсами, ноу-хау и стремлением создать совершенно новый тип кофе. Это огромная задача, но VTT готов взяться за нее с правильными партнерами и экспертами», — говорит доктор Ришер.